Действительно ли прилавки наполнены фальсификатом? Зачем конструируют колбасу и каким маслом на самом деле не испортишь кашу? На эти вопросы "Огоньку" ответил руководитель Лаборатории химии пищевых продуктов ФГБУН "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи", доктор биологических наук Владимир Бессонов.

— Недавно Россельхознадзор опубликовал данные об экспертизе по выявлению фальсификата молока и сметаны в России. По их результатам, в молоко подмешивают мел, соду, известь и гипс, а сметану фальсифицируют с помощью растительных масел и соевых белков.

— Россельхознадзор — это интересная организация, которой бы надо, по большому счету, заняться контролем животноводства, а не конечной продукции. Потому что это сфера ответственности Роспотребнадзора, который предоставляет несколько другие цифры. Я считаю это заявление бредом. Наличие кальция в молоке не означает, что там есть мел. Наличие фосфатов тоже не значит, что там есть мел, потому что фосфаты присутствуют в молоке природно. Так что все зависит от того, как трактовать полученные результаты. Непонятно, зачем было публиковать такой вариант. Чтобы запугать народ? Так он и так запуган. Чтобы показать, насколько ведомство преуспело в своей борьбе с фальсификациями? Но это не их поле деятельности. Они должны следить за тем, чтобы птица была здоровая, чтобы поголовье свиней оставалось живым. А получилось, ищут запонку там, где светлее, а не там, где потеряли... Когда я прихожу в магазин, то в моей корзине, кстати, оказывается 100 процентов фальсифицированной продукции. Потому что критерии фальсификации можно определять по-разному. Я вот покупаю жировые продукты, в которых смешан молочный жир и растительное масло. Потому что знаю, что это полезней, но с точки зрения обывателя — это фальсификат.

В восприятии пищевых продуктов мы традиционалисты. От нового мы не ждем ничего хорошего

— Но это, простите, звучат как крамола — нас ведь со всех сторон убеждают в обратном!

— В России есть большая проблема взаимодействия между социумом и инновационными технологиями. Появление новых продуктов на рынке не воспринимается с таким же восторгом, как появление новых гаджетов. В восприятии пищевых продуктов мы традиционалисты. От нового мы не ждем ничего хорошего. Появление на рынке какого-нибудь спреда — смеси растительного и сливочного масла — было в свое время воспринято как появление некоего дешевого суррогата. Тот же оттенок приобрела история с добавлением растительного масла в молочные продукты. Но суррогат — это немного другое. Вопрос, как это позиционирует производитель. А производитель как воришка Альхен из "Двенадцати стульев", который ворует и при этом стесняется. Например, при частичной замене животного жира (сливочного масла) растительными жирами в сметане остается такой же полноценный молочный белок, как был раньше, все полезные вещества сохраняются, заменяется только животный жир. Здесь вопрос в том, что, если бы социум нормально относился к этим продуктам, может быть, и не было бы такого количества фальсификата. Было бы честно написано на этикетке, что там содержится.
— Но ведь животный жир необходим человеку?

— Принято считать, что сливочное масло это наше все. Но это не совсем верно. В нем содержится большое количество насыщенных жиров, природных трансизомеров жирных кислот, холестерин. По большому счету животный жир не очень полезен в абсолютном представлении об идеальном питании. ВОЗ, например, рекомендует снижать количество животных жиров в рационе и увеличивать количество растительных жиров. То же пальмовое масло содержит меньше насыщенных жиров, чем сливочное. Если выстроить пирамиду, то самое ненасыщенное — это кукурузное масло, потом соевое, подсолнечное, оливковое, пальмовое, потом уже сливочное, после которого идет масло какао и так далее. В тропических маслах нет трансизомеров жирных кислот, нет холестерина, в них содержится антагонист холестерина фитостерин, который, наоборот, мешает всасыванию холестерина. В этой ситуации те же спреды — это продукты, помогающие сбалансировать питание.

— Во время одновременного употребления животного и растительного жира не возникает конфликта?

— Нет, абсолютно. Дело в том, что Финляндия, например, сливочного масла использует в чистом виде только 2-4 процента, остальное — спреды. Причем там появление продуктов сложного состава, низкожировых продуктов, замены животного жира на растительный — это стратегия, которая помогла снизить число сердечно-сосудистых заболеваний и увеличить продолжительность жизни в среднем больше чем на 40 лет.
Подробнее: http://kommersant.ru/doc/3025330
.............................далее по ссылке............